Modele de fromage frais

Le fromage frais est le fromage dans sa forme la plus jeune et la plus pure. Ricotta moelleuse, fromage de chèvre crémeux, mozzarella molle, feta friable… Ce sont tous de délicieux exemples de fromage frais. Le fromage qui tombe dans la catégorie des «fromages frais» est aimé pour sa saveur simple mais satisfaisante. Le fromage frais a généralement un goût doux, parfois salé ou acido. Le fromage frais n`a pas d`écorce et n`est pas vieilli pendant une période importante. La texture s`étend de crémeux et tartre, souple et souple, à crumblement. La plupart des fromages frais sont vendus dans des cuves ou des emballages en plastique et sont tout aussi susceptibles d`être trouvés dans une épicerie comme ils sont dans un magasin de fromages de spécialité. Nous remercions également Arla Foods pour avoir fourni les fromages pour l`étude et pour nous montrer la laiterie. Les souches Enterococcus faecalis isolées d`un fromage artisanal ont été choisies en fonction de la production d`enterocine contre Listeria monocytogenes.

Les souches formaient des biofilms et présentaient un caractère hydrophobe élevé et une bonne capacité d`agrégation et de coagrégation avec L. monocytogenes. Les souches L3A21M3 et L3B1K3 ont présenté une survie élevée dans des conditions gastro-intestinales, ont pu adhérer aux cellules intestinales humaines (Caco-2 et HT-29), et ont bloqué l`adhérence et l`invasion de L. monocytogenes. L`activité antilistère des enterocines n`a pas été affectée par le pH (2 à 12), le chauffage (100 ° c) et les agents chimiques et tensioactifs. Cependant, les souches L3A21M3 et L3A21M8 produisaient des enterocines thermolabile, qui étaient également sensibles aux valeurs de pH extrêmes. Les Enterocines présentaient un mode d`action bactériostatique contre L. monocytogenes, et la production maximale a été observée pendant la phase stationnaire. Les gènes structuraux de l`entérogénine n`ont pas été détectés par amplification PCR avec des amorces spécifiques, bien qu`un dépistage exhaustif n`ait pas été effectué. L`enterocine produite par la souche L3B1K3 a été purifiée et appliquée à des fromages modèles contaminés par L.

monocytogenes. Cette enterocine a réduit la survie de L. monocytogenes sur les fromages frais de manière dose-dépendante. La dose la plus élevée testée (2 048 unités arbitraires par g de fromage) a été efficace pour réduire le nombre d`agents pathogènes à des valeurs indétectables tout au long du stockage (6 à 72 h). Ces résultats suggèrent que ces souches ont un grand potentiel pour être utilisé comme bioconservateurs dans l`industrie alimentaire et aussi comme probiotiques, avec le potentiel pour prévenir L. monocytogenes infection gastro-intestinale. La concentration d`acide lactique non dissociée mesurée (tableau 4) était étroitement liée à l`âge du fromage, était corrélée à l`acidité du fromage et variait de 0,354 g/100 g à 0,01 g/100 g. Au cours du processus de fabrication du fromage, le lait pour fromages frais est «mûri» en ajoutant des cultures de départ, qui convertissent le sucre de lait (lactose) en acide lactique. Cela encourage le lait à épaissir. Pour des cailds plus denses, plus épais et à part entière, la présure est ensuite ajoutée pour épaissir le lait encore plus. Une fois la forme de cailds, le liquide (lactosérum) est drainé loin et ce qui reste est transformé en fromage. Le modèle mathématique développé est une description simplifiée de la croissance de L.

monocytogenes dans une matrice alimentaire complexe. Les fonctions modulaires secondaires appliquées ont été développées à l`origine à partir d`expériences de bouillon. Nous avons pu les utiliser dans notre modèle sans modification pour décrire la croissance de L. monocytogenes dans une matrice alimentaire solide avec une exactitude acceptable lors du test de différentes conditions de croissance essentielles. Les modèles prédictifs génériques n`incluent pas de phase d`étalonnage, car la stratégie derrière ces types de modèles consiste à inclure tous les facteurs influençant le modèle prédictif, de sorte que des estimations exactes soient obtenues sans étalonnage préalable. Toutefois, lorsqu`un facteur de contrôle est manquant dans un modèle générique, le modèle n`est pas exact, et cela semble être le cas lors de l`application de ces modèles au fromage.